Сыр — продукт популярный. У каждого с сыром обязательно какая-то своя ассоциация. Кто-то может вспомнить известную шуточную теорию о том, что Луна сделан из сыра. У некоторых он ассоциируется с персонажем известного мультфильма про Чипа и Дейла, которые были просто одержимы сыром. У других — с необходимостью усмехнуться перед камерой: фотографы часто просят произнести "чи-и-из", чтобы фото не получилось хмурым и бездушным. А для того, чтобы ваша жизнь была веселее, а здоровье крепче, то советую вам обязательно кушать сыр. Жирный сырный бутербродик утром поднимет вам настроение, а чувство насыщенности вас долго не покинет. Сыр богат на сложные углеводы, которые медленно перевариваются, а значит, вы долго не почувствуете чувства голода и после сырного завтрака преждевременно не проголодаетесь, сможете спокойно работать или отдыхать. Об этом и о том, почему еще следует есть сыр, как сыр изготавливают и кому продают, "Звязде" рассказали на Калинковичском СООО "Белсыр". У этого очень перспективного белорусско-польского предприятия за последнее время накопилось много позитивных новостей.

Быть самостоятельными

Совместное общество с ограниченной ответственностью "Белсыр" было создано 24 апреля 2002 года учредителями ОАО "Румянцевское" и гражданином Республики Польша Пончеком Цезарем Вацлавом. Главным предметом деятельности предприятия стала переработка молока и производство сыра. Уже в ноябре 2003 года "Белсыр" выпустил первую продукцию собственного производства.

Сегодня ассортимент предприятия включает 10 наименований полутвердого сыра и плавленые сыры. В среднем предприятие производит 8 тонн сыра в сутки и 100-200 кг плавленого сыра в неделю. Главный потребитель белорусского сыра — Российская Федерация. Там самыми востребованными сортами сыра являются "Голда" и "Эдам". Но ассортимент, как и объемы экспорта, "Белсыр" планирует в ближайшее время увеличить.

За последние два месяца на предприятии произошли две значительных события. В декабре 2010 года к СООО "Белсыр" присоединили убыточное ЧУП "Калинковичская маслосырбаза" ГУ "Гомельмясомолпром", а в начале января этого года у нового предприятия под общим названием "Белсыр" появился новый директор — Юрий Пашковский. Эти новообразования повлекут за собой и другие: модернизацию и техническую реконструкцию предприятия, расширение производства и т. д. Вот что рассказывает Юрий Михайлович:

— Сейчас площади бывшей маслосырбазы находятся на стадии переоборудования для производства "Белсыр". Для нас достаточно выгодное это присоединение, несмотря даже на то, что вместе с новыми площадями и некоторым оборудованием от маслосырбазы мы получили и ее денежные задолженности. Но, думаю, мы справимся. Дело в том, что новые площади нам крайне необходимы для того, чтобы расширить производство. Сейчас на "Белсыр" мы перерабатываем 100 тонн молока в сутки и максимум 10 тонн сыра в сутки. Развиваться нам больше некуда. А хочется. Поэтому новые площади мы сможем приспособить, чтобы расширить ассортимент продукции и ее количество. Мы планируем создать на новых площадях большую камеру созревания сыра (800 тонн), уже частично перевезли туда ремонтную базу. Сейчас мы планируем, что на новых площадях будем переделывать 70 тонн молока в сутки и производить 7 тонн сыра в сутки. Таким образом, мы расширим производство и по количеству, и по ассортименту. Общий объем продукции увеличится. Кроме того, на новых площадях мы планируем производить еще и сырный продукт, сливки, сливочное масло, возможно, спреды и творог. С расширением производства и ассортимента планируем увеличить и объемы на экспорт. И если сегодня мы экспортируем сыр в такие города России, как Москва, Санкт-Петербург, Брянск, Смоленск и др., а оттуда он расходится по другим городам, то в скором времени мы планируем начать торговлю с Украиной.

С присоединением маслосырбазы на СООО "Белсыр" увеличилось и количество сотрудников. В настоящее время общий штат составляет 218 человек. Ни один человек не ушел из-за этих преобразований. Зарплата у сотрудников поднялась минимум в 1,5 раза. Наши сотрудники имеют все социальные гарантии и блага. Работают посменно 12 часов в сутки. Получают премии, подарки. Вот недавно одной сотруднице на 55-летие выделили дополнительно 20 базовых величин, а также 100 тысяч бел. руб. выделил профком. Так что все довольны. С жильем тоже проблем нет: в нашем районе, как и в самих Калинковичах, строится очень много доступного жилья.

Юрий Пашковский — молодой руководитель, это его первая управленческая должность. Но он убежден, что хорошо справится с новой работой. Он человек, который прошел по карьерной лестнице вверх почти с самого низа благодаря своему трудолюбию. В 1993 году окончил Гомельский политехнический институт по специальности "инженер-механик". Несколько лет работал на Калинковичском ремонтно-механическом заводе — сначала конструктором, потом технологом. С 1998 года он работал на Калинковичском мясокомбинате — мастером мехмастерских, главным механиком и, наконец, главным инженером. В прошлом году Юрию Михайловичу предложили возглавить "Белсыр", и он с радостью согласился. Сейчас Юрий Пашковский, заступив на должность директора 6 января, знакомится с коллективом, особенностями производства и планирует на перспективу, как сделать так, чтобы дела предприятия двигались только вверх.

— Я, как бывший главный инженер, считаю, что прежде всего мы должны стремиться сделать производство автономным, — рассказывает Юрий Пашковский, — "Белсыр" арендует помещение у "Калинковичского молочного комбината" и поэтому во многом не имеет своей самостоятельности. Для того чтобы повысить эффективность своего производства и не зависеть от сторонних организаций, нам нужно стать автономными. Сегодня мы получили то, что нам было очень необходимо, — новую площадь для расширения производства. На этой площади, между прочим, есть и свободный земельный участок, который мы также постараемся использовать. Возможно, сделаем там собственную котельную. Мы работаем над планом модернизации производства в связи с последними изменениями. Техническая реконструкция предприятия должна быть закончена в этом году. 50% нового оборудования уже завезено на "Белсыр". Остальные ремонтно-строительные работы на новой присоединенной площади планируем закончить в 2012 году. Частично эта модернизация будет проводиться за счет иностранных инвестиций, с привлечением которых "Белсыр" успешно справляется.

Люди, которые знают про сыр все

Молодому руководителю помогают освоиться в новой должности опытные сотрудники СООО "Белсыр": Татьяна Шевчик, заместитель директора по экономическим вопросам — главный бухгалтер, которая стояла у истоков основания предприятия, и Оксана Макарова, заместитель директора по производству. Оксана Олеговна работает на предприятии с самого его основания. Учительница истории по первоначальному образованию, она закончила дополнительно Пинский мясомолочный колледж, чтобы работать на СООО "Белсыр". Красивая молодая женщина уверенно объясняет все нюансы производства предприятия, делает небольшой экскурс в историю и специально для читателей "Звязды" делится эксклюзивными советами, как отличить хороший сыр от плохого.

— Сыр, вообще, очень древний продукт. Сыроделие (сыроварство) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, американскому и австралийскому континентам. Основы современной технологии сыроварства были заложены в Римской империи и описаны в произведениях римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.). Сыр — это молочный продукт, произведенный из натурального молока. А уже одно это свидетельствует о том, что сыр полезен. В нем очень много минералов и белков, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. При отсутствии противопоказаний врачи рекомендуют ежедневно съедать небольшое количество сыра.

Мы производим полутвердые сыры голландской и российской групп. Ассортимент — 9 наименований: "Голда", "Эдам", "Пошехонский", "Костромской", "Сливочный", два сорта "Российского" — молодой и особенный; "Баварский" (51 и 46% жира). Сейчас внедряем новые виды сыра: "Голландский" различной жирности — 30%, 40% и 45% жира. Наши сыры круглой и прямоугольной формы. Каждый сорт сыра имеет свой характерный рисунок, по которому его можно отличить и даже определить качество. Все сыры СООО "Белсыр" — наивысшего качества. Основной объем сыров, которые сейчас выпускает предприятие, ("Голда" и "Эдам") имеет такой рисунок: "глазки" угловатой или щелевидной формы, которые могут быть равномерные или неравномерные по всему объему головки на срезе; либо могут быть "глазки" правильной формы — здесь возможны два варианта. "Пошехонский" и "Костромской" сыры вы, наверняка, встречали в магазинах, видели хорошо присущий для них рисунок: круглые, овальные или неправильной формы "глазки", равномерно расположенные по всей массе.

Сыры мы производим из цельного молока, которое получаем из сырьевой зоны. Качество сыра непосредственно зависит от качества молока, из которого его производят, поэтому мы ведем активную работу с нашими поставщиками сырья — колхозами, совхозами — с целью улучшения качества молока. Покупаем для них необходимое оборудование, моющие средства и т. д. Молоко приходит к нам в цех, где подвергается очистке, пастеризации. Мы сепарируем молоко до нужного процента жира на смесь, потом молоко подвергается обработке в сыроизготовителе, добавляются все необходимые компоненты: закваска, сычужный фермент и др. Сыр варится в течение 2,5-3 часов, затем подвергается формованию, прессованию, солению. В зависимости от сорта сыра, он может просаливаться от одних до трех суток. Потом сыр подвергается обсушке на стеллажах, упаковке в термоусадочной пленке и созреванию. Вызревание сыра продолжается от 20 до 45 суток в зависимости от сорта. Потом сыр поступает в реализацию. На нашем предприятии мы также производим плавленые сыры: "Янтарь" — 60% жира и "Петрушка" — 50% жира. Выпускаем творог альбуминный. Это такой творог из-под сырной сыворотки. Не совсем такой, какой мы обычно привыкли кушать. В нем гораздо большее количество минералов и белков. В ближайшее время мы планируем завершить линию по выпуску альбуминного творога и производить качественный продукт, который будет поступать непосредственно в реализацию. Планируем выпускать и другие продукты, исходное сырье для которых будет творог альбуминный — его также можно добавлять в производство плавленого сыра. Это очень полезный питательный творог. Сейчас, пока мы не запустили этот творог в розничную продажу, его очень хорошо закупает у нас "Калинковичское зверохозяйство Белкоопсоюза". Они выращивают норок, кормят их альбуминным творогом, что очень хорошо влияет на рост животных и качество шерсти.

Большая разница

— "Белсыр" производит полутвердые сыры. Оксана Олеговна, чем, поясните, пожалуйста, они отличаются от мягких?

— Все дело в особенностях производства конкретного вида сыра и количества влаги. В твердом сыре предусмотрено меньшее количество влажности. Чуть больше допускается для полутвердых. В мягких сырах — большое количество влажности и меньшие сроки созревания или же их вообще нет. Вкусовые качества сыров также различаются. Мягкие кисломолочные сыры на вид белые – адыгейский, например. Их не кладут, как твердые и полутвердые сыры, на 30 суток для созревания. Мягкие сыры практически сразу поступают в продажу. Твердые и полутвердые сыры считаются более благородными.

— Производятся ли на СООО "Белсыр" сыры с низким процентом жира?

— Видимо, это дань моде: сейчас очень популярно следить за своим здоровьем и есть низкокалорийные продукты. На СООО "Белсыр" и на этот случай есть свое решение. Хотя у нас больше распространена продукция 40-45% жирности. Но в скором времени мы планируем начать выпуск нового сыра под маркой "Голландский". Его будет три разновидности: 45%, 40% и 30% жира. Такой процент жира (30%) мы впервые будем пытаться внедрить на нашем предприятии.

— Какой рецептурой сыров пользуется предприятие "Белсыр"?

— Мы работаем со всемирно известной датской компанией "Христиан Хансен" В Минске эта компания имеет свое официальное представительство "БелХанса", у которого мы и приобретаем рецептуру, заквасочные культуры, сычужный фермент. У них есть свои разработанные технологии изготовления различных сортов сыра, с разным процентом жира, сроком созревания. И мы выбираем, что подходит конкретно нашему предприятию. Кроме компании "БелХанса", мы работаем с "ГенезисМилк", "ЭкоКом" — все они тоже занимаются тем, что предлагают непосредственно вносимые компоненты для производства сыра. И все они также разрабатывают разнообразные технологические инструкции по производству всяких сыров. Качественных источников получения рецептуры сыров сегодня много. Непосредственно наши разработки — это сыры "Голда" и "Эдам".

— Как простому покупателю в магазине отличить хороший сыр от плохого?

— Чисто по внешнему виду, вы же в магазине не попробуете, это очень сложно сделать. Но следует обращать внимание на равномерность распределения цвета (за исключением "мраморного" сыра, состоящий из двух цветов — светлого и желтого); желательно равномерное распределение рисунка (но надо иметь в виду, что разные виды сыров подразумевают разные рисунки, и не всегда неравномерный рисунок — показатель некачественного сыра). Всегда нужно смотреть, чтобы не было "экрана". Иногда, когда вы разрезаете сыр, по краям виден такой белый "экран", ободок. Это признаки не совсем качественного сыра. Конечно, на сыре не должно быть плесени, за исключение особых видов сыров с плесенью. Вся продукция СООО "Белсыр" соответствует этим критериям хорошего сыра. Если выбирать сыр по вкусовым качествам, то надо понимать опять-таки, что различные сорта сыра подразумевают разный вкус. Один сорт предусматривает присутствие более сладких ноток, другой — с кислинкой. Тут уж кому что нравится.

О том, что продукция СООО "Белсыр" качественная и вкусная, свидетельствуют не только слова сотрудников предприятия, но и участие и победы предприятия в различных выставках-ярмарках. Только в 2010 году продукция предприятия участвовала в таких мероприятиях как: 2-ая Международная универсальная выставка-ярмарка "Беларусь: партнерство и добрососедство", г. Смоленск; Универсальная ярмарка белорусских товаров в г. Санкт-Петербурге; областной фестиваль "Мясо-молочная страна — 2010", г. Гомель, на котором предприятие получило медаль и диплом за выбор покупателя; VIII выставка-ярмарка "Праздник масла и сыра", г. Москва, на которой предприятие получило золотую медаль. Участие в различных международных и республиканских мероприятиях помогает, кстати, отделу маркетинга СООО "Белсыр" плодотворно изучать потребительский спрос и вкусы. А это, соответственно, помогает делать продукцию предприятия еще более качественной и способной выходить на большой внешний рынок. 

В перспективе в СООО "Белсыр" есть желание открыть серию фирменных секций в магазинах по Гомельской области и, возможно, по всей республике.

Глядя на успешную работу и перспективы СООО "Белсыр", оценивая тонкий вкус сыров этого предприятия, думаешь, что белорусский сыр ничем не уступает сырам европейского производства и даже способен на серьезную конкуренцию с ними.

Ольга Чайковская, Елена Давженок, Алексей Супрун (фото), 17 февраля 2011 года.

Газета "Звязда", оригинал: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=74501&idate=2011-02-17