В эпической поэме «Пан Тадеуш» (1833 год) воспел любимое блюдо своей юности, холодник, известный поэт Адам Мицкевич, выходец Новогрудского района. Холодные супы, преимущественно из овощей, известны кухням и других народов: испанское гаспачо, болгарский таратор, русская «окрошка»...
Как правило, сначала они были типично крестьянскими блюдами. Особенно востребованными в летнюю жару, когда и есть не особо хочется, и нет времени возиться с готовкой — управиться бы с полевыми работами. Примерно так же когда-то возник и наш холодник. «Наш» — это литовский, белорусский и польский, потому что за право называть холодник своим блюдом спорят эти три народа. Хотя спорить, по сути, не о чем. Когда на холодник, наконец, обратили внимание историки и литераторы, они назвали его «окрошкой литовской». Было это в начале XIX века, и Литву тогда понимали иначе, чем сегодня: к ней относили не только нынешнюю балтскую Литву, но и добрую четверть территории современной Беларуси, откуда литовский язык уже отступил, а историческая память еще осталась. Но писали эти образованные люди по-польски, и тот пиетет, с которым они относились к незамысловатому холодному супу, постепенно передался всему польскоязычному миру. Уже в первой печатной кулинарной книге на наших землях, «Кухарке литовской» Винценты Завадской (Вильнюс, 1854 год), холодник литовский уверенно фигурирует как местный, «краевой» специалитет. Вот так и стал холодник знаковым, почти сакральным блюдом сразу трех народов — когда они решили, что Великое княжество Литовское «умерло» окончательно и дальше каждый из них идет своим путем.
Кислый и холодный — вот два основных свойства холодника, благодаря которым он хорошо утоляет не только голод, но и жажду. Издавна его делали на свекольном или хлебном квасе, на отваре щавеля, на слегка cкисших сыворотке или маслянке. Добавляли перетёртые или мелко нарубленные огурцы (а если их еще не было — огуречный пустоцвет), зеленый лук, укроп, иногда редис. Солили и «белили» чем-нибудь молочным, чаще всего сметаной. Постепенно самым популярным стал именно свекольный холодник. В современной Литве его называют холодным борщом — «шалтибарщай».
С XIX века эта технология успела претерпеть некоторые существенные изменения. Сегодня холодник очень редко делают на свекольном квасе — чаще на охлажденном свекольном отваре, а кислый вкус достигается добавлением уксуса или лимонной кислоты. А забеливают холодник в Литве чаще всего кефиром, не сметаной, как в старину. В Беларуси этот прием также хорошо известен — некоторые производители даже выпускают специальный кефир для холодника, с добавлением огуречного и укропного экстрактов. Но, пожалуй, более популярна все же версия на сметане.
Пожалуй, самым знаковым вариантом холодника нужно считать холодный борщ — из охлажденного отвара молодой, размером с редиску, свеклы, вместе с ботвой. В таком холоднике происхождение из Великого Княжества Литовского подчеркнуто дважды: во-первых, сам холодник, бесспорно, литовский (литовско-белорусский, уточняют сегодня); во-вторых, борщ, в горячем виде, поляки долго высмеивали как бесспорное доказательство «варварства» литвинов. Мол, только свиньи и литвины-«ботвиняжи» способны есть ботву. Так что еще задолго до «бульбашей» и самого картофеля у белорусов и литовцев уже была обидная кличка. Но со временем и сами поляки распробовали борщ (как горячий, так и холодный) включили его в свой национальный канон. Так что и стимул дразнить восточных соседей постепенно исчез, и прозвище забыто.
Мицкевич не уточняет рецепт холодника своей юности, но в его время в шляхетский холодник нередко добавляли холодные отварные раковые «шейки», холодную телятину, ломтики мяса (каплуна или индюка). Такой роскоши, конечно, не знали в крестьянских домах. Впрочем, могли позволить себе некоторые излишества в холоднике (например, сушеную рыбу). А тем более — вареные яйца, которые в итоге вошли в эталонную версию холодника.
В современной Беларуси второй по распространенности после свекольного — щавелевый холодник, который иногда называют «сморгонским». А компромиссную версию из свеклы и щавеля одновременно — «минским» холодником (возможно, намекая на постоянную неопределенность Минска, который веками балансирует между историческими Литвой и Русью).
Холодник и в Литве и в Беларуси принято есть с горячей вареной картошкой, посыпанной укропом.
Холодник по-мински
Составляющие: 700 г щавеля, 400 г свеклы, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 2 стакана кефира, 120 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль, укроп.
Приготовление: В подсоленной воде сварить промытый и нарезанный щавель, охладить. Отдельно сварить целую свеклу, очистить, покрошить соломкой, смешать со щавелем, положить мелко нарезанный и растертый с солью и желтком зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, измельченный белок, сахар, взбитый кефир.
Холодник заправить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Алесь Белый, 22 апреля 2014 года. Источник: газета «Звязда»,
в переводе: http://zviazda.by/2014/04/39141.html