Грузинская кухня: хачапури, хинкали, мацони, пхали и чурчхела

Четверг, 2 апреля 2015 г.
Просмотров: 909
Подписаться на комментарии по RSS

Грузия — страна, в которой гостеприимство — неотъемлемая черта характера почти каждого жителя, а праздничное застолье, — важнейшая составляющая национальной культуры. Блюда грузинской кухни — такая же визитная карточка страны, как и древние монастыри и церкви, горные пейзажи и вино. После путешествия по этой стране я попыталась составить список блюд, которые помогут путешественнику почувствовать Грузию, что называется, на вкус.

Сразу скажу: эта страна интересна уже тем, что в кафе и ресторанах обычных для нас европейских блюд не так уж и много. Как это ни банально звучит, в Грузии акцент делается именно на национальной кухне, а не на итальянской, японской, китайской или еще какой-нибудь. Здесь и без этого каждый поклонник определенных видов блюд — из мяса, из зелени и овощей, из молочных продуктов или из грибов — найдет то, что придется ему по душе. Кухня этой страны очень разнообразная.

В большинстве случаев при упоминании о грузинской кухне первыми в голову приходят шашлыки. Грузины же по этой причине даже немножко обижаются: мол, шашлыки — это капля в море гастрономических деликатесов. Расскажу об основных из них.

Без молока — не Грузия

Во-первых, для грузинской кухни характерно большое количество блюд, приготовленных из молока и молочных продуктов. Так, в этой стране традиционно производится много различных видов сыров. Самые известные: плетеный аджарский, сулугуни, имерули. Без них не обходится никакое застолье.

Борано — калорийное блюдо на основе масла и аджарского сыра. Как и многие блюда грузинской кухни, борано имеет много рецептов приготовления — в зависимости от региона или традиций отдельной семьи. Самым же популярным способом приготовления является рецепт, куда, кроме масла и сыра, входят яйца и кукурузная мука. Борано подается на стол горячим, в масляном соусе плавают кусочки теста, приготовленного из яйца, сыра и муки.

Отдельно нужно сказать о мацони — в каком-то смысле, это грузинский аналог кефира. Готовят мацони из вареного молока, в которое добавляют специальную закваску. В результате получается густая масса, видом напоминающая сметану, в которой плавают кусочки сыра. Мацони можно употреблять как отдельное блюдо, а можно использовать как ингредиент для других. Так, из него легко приготовить вкусный и полезный десерт — нужно просто полить мацони жидким медом или вареньем.

Вместо пиццы — хачапури

На основе мацони делаются некоторые виды хачапури — еще одно известное грузинское блюдо, без которого там невозможно ни одно застолье. Что в Италии пицца, то в Грузии — хачапури. У каждого региона есть своя технология приготовления этого блюда. Наиболее распространенным является имерули хачапури (от названия одного из регионов Грузии — Имеретия), которое представляет собой тонкий слой теста с сырной начинкой. В некоторых рецептах приготовления это блюдо рекомендуют посыпать хачапури сыром еще и сверху.

хачапури по-аджарски — один из самых красивых и вкусных видов этого блюда

Хачапури по-аджарски — один из самых красивых и вкусных видов этого блюда

Отдельно нужно сказать об аджарской хачапури — от традиционного оно отличается формой в виде лодочки и вкусом. Если обычные хачапури подаются вместе с другими закусками, то аджарское — как отдельное блюдо. В Аджарии — регионе Грузии, который находится на берегу Черного моря — уверены: еще ни у одного народа не получилось так «вкусно» объединить «солнце» (яичный желток), с «морем» (растопленным маслом и сыром, в котором оно плавает). Такое блюдо едят руками — отрывают кусочки «теста-лодочки» и обмакивают их в яично-сырное «море».

Еще одним традиционным мучным блюдом грузинской кухни является мчади — приготовленные из кукурузной муки лепешки, которые подаются как дополнение к сырам и блюдам из овощей и зелени.

Одна закуска — 200 вариаций

Овощи и зелень в Грузии — неотъемлемая часть большинства блюд. Без них, как и без молочных продуктов и хачапури, нельзя представить себе грузинское застолье. Различные салаты — с перцем, помидорами, баклажанами, огурцами, кинзой, лобби (общее название в Грузии для фасоли) — пользуются у грузин большой популярностью.

Пхали — одно из самых известных и дешевых блюд грузинской кухни. Это традиционная закуска, во время приготовления которой придерживаются принципа вариантности («один рецепт — различные ингредиенты»). Основой пхали могут стать любые овощи или зелень и даже травы (та же крапива), а также мясо, рыба. Главный ингредиент мелко режется, отваривается, припускается, бланшируется или оставляется без тепловой обработки (например, травы, некоторые виды овощей). Заправляется пхали резким соусом, изготовленным из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса. В регионе Гурия пхали готовят с рисом. Подается блюдо также в оригинальном виде: это могут быть небольшие колобки — из шпината, лобби, моркови, или колбаски (например из баклажанов с ореховой начинкой). Всего известно более двухсот вариантов приготовления пхали.

пхали — одна из самых популярных закусок в Грузии

Пхали — одна из самых популярных закусок в Грузии

Забудьте о ноже и вилке

Еще одним культовым блюдом в Грузии считается хинкали — большие и сочные пельмени с «хвостиком». Хинкали едят руками — держать их нужно за этот самый хвостик. Если же вы попытаетесь «расправиться» с таким блюдом при помощи ножа и вилки, то вкус вытечет вместе с соком, без которого, уверены грузины, хинкали перестают быть хинкали.

хинкали часто бывают единственным блюдом праздничного стола

Хинкали часто бывают единственным блюдом праздничного стола

Часто их подают как основное и даже единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклааба» — «праздник хинкали». Сегодня требования к начинке «грузинских пельменей» не такие строгие, как в старину (раньше их начиняли только бараниной или козлятиной), но некоторых нюансов приготовления этого блюда все же стараются придерживаться. В частности, хозяйке, которая готовит хинкали, очень важно научиться делать на каждом таком пельмене как можно больше складочек: чем их больше, тем выше считается мастерство повара. Таких складочек должно быть хотя бы 20.

Еще одна отличительная черта страны

Что касается десертов, то одним из самых популярных в Грузии сладких угощений является чурчхела. Столики вдоль дороги, на которых для продажи разложены разноцветные сладкие «колбаски» — отличительная черта едва ли не каждой грузинской деревни. Чурчхела готовится из сгущенных кукурузной мукой виноградного сока и различных орехов. Орехи нанизываются на нитку — так формируется основа грузинского деликатеса. Потом она погружается в приготовленный по специальному рецепту кисель из виноградного сока, который называется пеламуши. Затем чурчхела сушится — и десерт готов! Он, кстати, может храниться не один месяц.

чурчхела — десерт, без которого сложно представить Грузию

Чурчхела — десерт, без которого сложно представить Грузию

Сложно ли открыть кафе в Грузии?

Кафе и рестораны в Грузии встречаются буквально на каждом шагу. Как оказалось, в этой стране открыть пункт общественного питания несложно и обойдется достаточно дешево. Сотрудник одного из ресторанов в Тбилиси Георгий Маргилашвили рассказал, что зарегистрировать свои кафе или ресторан можно в любом отделении Дома юстиции (государственном учреждении Грузии, особенность которого заключается в концентрации ряда государственных услуг в одном здании).

— Это абсолютно несложно и недорого, — сообщил Георгий. — Человек становится на учет для того, чтобы зарегистрировать свое предприятие, которое будет считаться у нас предприятием малого бизнеса. Естественное, есть специальная процедура, но она длится всего несколько дней. Необходимо, чтобы был кассовый аппарат, а в штате будущего предприятия общественного питания должен быть бухгалтер.

повар в Грузии едва ли не самая уважаемая профессия.

Повар в Грузии едва ли не самая уважаемая профессия

Государство помогает развитию малого бизнеса льготными займами. Для того, чтобы получить их, предприниматель должен представить реальный, ориентированный на прибыль бизнес-проект. Потом банки, под ответственность Национального банка Грузии — это именно его проект, дают низкопроцентные займы начинающим бизнесменам. В остальном — чем большей популярностью пользуется кафе, чем большее количество людей собственник может обеспечить рабочими местами, тем на большую помощь он может рассчитывать от государства.

Как отмечает в свою очередь Марика Багверадзе, сотрудник Национального агентства по туризму Грузии, ресторанный бизнес в этой стране, как правило, доходный.

— Всякого рода кафе у нас пользуются большой популярностью. Их много и у дорог, и в населенных пунктах — как больших, так и не очень. Грузины любят застолья, им нравится повеселиться в кафе, что уж говорить о ресторанах.

Что касается санитарного контроля, то периодически соответствующие службы наведываются на предприятия общественного питания без предупреждения. Представитель этой службы может зайти в любую торговую палатку, супермаркет, магазин, кафе, ресторан, приобрести что-то как обычный покупатель, а затем провести экспертизу. Это делается для того, чтобы владелец того или иного пункта, где продаются продукты питания, всегда контролировал их качество. В противном случае это грозит большими штрафами, а если будет зафиксировано повторное нарушение, то возможна и конфискация.

— Но намного более действенным средством является то, что Грузия — небольшая страна, — уверенна Марика Багверадзе, — и слухи о ненадежном магазине, кафе или ресторане быстро расходятся. Соответственно, и люди не будут посещать эти места.

Надежда Юшкевич, 2 апреля 2015 года. Источник: газета «Звязда»,

в переводе: http://zviazda.by/2015/04/77698.html

Еще по теме:

Считаете текст полезным? Поделитесь с друзьями:
twitter.com facebook.com vkontakte.ru odnoklassniki.ru mail.ru liveinternet.ru livejournal.ru

Оставьте комментарий!

 Пожалуйста, оставляйте ниже комментарии, не требующие ответа юриста. За бесплатными юридическими консультациями в Беларуси обращайтесь на сайт http://pravoby.com/

Комментарий будет опубликован после проверки

Имя и сайт используются только при регистрации

(обязательно)