Стыдно, скажу я вам, господа, что так мало знаем мы о пани Винценте Завадской, авторе нашей самой давней и самой популярной кулинарной книги — «Кухарки Литовской» — и что только в прошлом году наконец вышла она в белорусском (а также и в русском) переводе. А ведь это, возможно, абсолютный бестселлер XIX века в Литве и Беларуси: с тех пор переиздан около 20 раз! Но автор до наших дней так и остается почти анонимной. Точнее, кроме имени, мы о ней мало чего знаем. «Мы» — это все, кто до сих пор пользуется ее легендарной книгой, которая впервые вышла в Вильне в 1854 году, — литовцы, белорусы, поляки, русские. «Вот такие вы неблагодарные, мужчины», — скажут феминистки. И как поспоришь?..
В те времена, когда жила наша героиня, женщин пускали в мало какую сферу деятельности: только дети, церковь, кухня. А когда написала женщина, при всех тех ограничениях, самую популярную книгу XIX века, так не нашлось человека, который бы записал детали необычной биографии. Мы знаем о ней примерно столько же, сколько о Евфросинии Полоцкой, которая жила на 800 лет раньше... Всего только и сведений: происходила из семьи виленского издателя Александра Жулковского, вышла замуж тоже за издателя — из потомственного печатного рода, Адама Завадского, чья семья опубликовала немало знаменитых в нашей стране книг. Но не знаем ни даты рождения, ни брака — только дату смерти, 27 августа 1894 года. Была, по-видимому, на несколько лет моложе мужа Адама (род. в 1814), но об этом можно только догадываться. Не сохранилось ни одного портрета Винценты. Только могила на вильнюсском Антокалисе. Скромная была женщина. Первое издание своей книги подписала только криптонимом — W.A.L.Z. За 6 лет до этого редактировала другую книгу для домохозяек нашей землячки из-под Борисова Анны Тюндевицкой, которую часто путают с «Кухаркой», — «Литовская хозяйка».
И вообще, другие авторы на ее работе получили больше достижений, чем сама Винсента Завадская. Вот, например, самая известная дореволюционная русская кулинарная авторша — Елена Малаховец, «икона стиля», как любят сейчас говорить. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам» претерпела более 40 переизданий, а с чего началась, знаете? Когда выходила будущая русская знаменитость замуж за архитектора-литвина Франца Малаховца, то получила от мужа в подарок «Кухарку Литовскую». И именно вдохновившись нашей кулинарной энциклопедией, начала создавать русскую, в которую вошли большие куски из книги Завадской — без указания источника.
Первый белорусский (и, кстати, первый русский) перевод знаменитой «Кухарки Литовской» вышел в свет полгода назад, в августе 2013 года. А знаете, когда появился первый литовский (балтский) перевод? Аж в далеком 1907 году, на 106 лет раньше, чем белорусский. А в 1911-м — вольная адаптация книги в литовском национальном духе, «Учебник для домохозяек», от двух сестер Ивановских, писавших под псевдонимом Lazdynu Peleda («Сова из орешника»).
Между прочим, младшая сестра из этого дуэта, Мария, была женой известного белорусского деятеля Вацлава Ластовского, так что наблюдать за тем, как женушка приспосабливает знаменитую книгу скромной пани Винценты для нужд литовского национального возрождения, он мог собственными глазами. Жаль, однако, что его внимание долго на кулинарной теме не задерживалось. Иногда он делал в своих возвышенных произведениях лирические отступления — то о кныше, то о борще, но, видимо, в целом считал это делом «бабьим». А вот жаль, что не взялся перевести «Кухарку Литовскую» на белорусский еще 100 лет назад. Вот вам и разница между нашими Возрождениями. Литовское какое-то более практичное получается: книгу кулинарную перевести или возродить производство питьевого меда. Наше же какое-то более возвышенное, со стихами и шествиями, с размышлением о Вечности.
Слава, однако, Богу и переводчице Наталье Бабиной, что, хоть и с опозданием на добрую сотню лет, но перевод такой появился. Даже два — белорусский и русский. Теперь современный белорусский читатель сможет сам восстановить вкус прежних шляхетских банкетов. Правда, не все, как мне кажется, «западут» на экзотические пудинги и мельшпайзы, на штуфаты, легумины да дроздов-пискунов. А стынка и селява, бывшие наши знаковые рыбы? Почти перевелись, в Красной книге, за них можно если не тюремный срок, то большой штраф получить. Но, например, литовские завитые зразы или Тышкевичские колдуны, пожалуй, останутся в нашем кулинарном каноне навсегда. Жаль только, что наши рестораторы, за редким исключением, до сих пор мало обращаются к «литвинскому» кулинарному наследию.
Перед переводчицей стояла сложная задача — из-за отсутствия белорусскоязычной общепризнанной терминологии, изменений в доступности продуктов и в самой технологии приготовления, которая уже не может уделять целые дни какому-то одному блюду, не имея штата крепостных поварят. Да и обычных ошибок в оригинальных изданиях Завадской немало. «Мы проверяли содержание по изданиям 1938-го и 1911-го, никаких сокращений не делали, так как стояла задача сохранить текст как исторический памятник, — говорит Бабина. — Не поправляли, даже если в рецептуре были какие-то ошибки. Но тогда делали замечания переводчика: вот здесь, например, нужно блюдо посолить или рыбе нужно жабры выбрать, но автор об этом не пишет. Для тогдашних хозяек это было само собой разумеющимся, а нынешнему читателю следует что-то подсказать».
Так что поздравим переводчицу, издательство «Харвест» и всех нас с этим несомненным национальным достоянием. Только об одной важной ошибке следует сказать: издание исключительно богато иллюстрированное, но ни слова не сказано об источниках этих иллюстраций. Складывается впечатление, что мало какие из них — результат реального приготовления блюд по рецептам госпожи Винценты. Так что следующая задача в деле актуализации нашего кулинарного наследия — это отбор из бывшего «литвинского» канона наиболее жизнеспособных в сегодняшних условиях блюд и визуальная фиксация их приготовления — не только в книгах, но и на видео и разнообразных мультимедиа. Ну и, разумеется, возвращения в семейный быт и общественное питание!
Верещака от Винценты Завадской
Ингредиенты:
- 2 кг свиной корейки,
- 100 г салата,
- 1-2 стакана свекольного кваса,
- «Английский» (душистый) перец,
- 150 г ржаного хлеба.
Способ приготовления:
Корейку нарубить порционными кусками, посолить и поджарить на сковороде на сале до образования золотистой корочки. Влить свекольный квас (чем больше кваса, тем более кислой получится верещака) и как следует прокипятить. В конце варки добавить тертый хлеб, следя, чтобы соус не получился слишком густым, все перемешать и протушить. Такую подливу можно готовить и из говядины.
25 февраля 2014 года. Источник: газета «Звязда»,
в переводе: http://zviazda.by/2014/02/33248.html