Кисло-сладкое мясо («эйсик-флеш») из еврейской кухни стало национальным белорусским блюдом

Вторник, 16 декабря 2014 г.
Просмотров: 1025
Подписаться на комментарии по RSS

Когда в середине 1950-х годов союзный Совмин составлял каноны кухонь народов СССР, в канон белорусской кухни через очень строгие цензурные фильтры прошли почти исключительно крестьянские блюда. Таков был тогда (и в значительной степени даже сейчас) социальный стереотип белоруса. Но важные исключения тоже были, и одно из них — кисло-сладкое мясо. Может быть, у какого-то строгого ответственного дяди это блюдо ассоциировалось с приятным обедом во время командировки в БССР? Или даже готовила ее в пору детства мать, рожденная в Беларуси? Возможно, мы никогда об этом уже не узнаем, а вот что благодаря обязательному для общественного питания сборнику рецептур, который действует и сегодня, этот знаменитый деликатес евреев-ашкеназов был признан также и белорусским национальным блюдом, так это факт. Может, это и не ошибка? Ведь со вкусом того мяса в традиционных трактирах действительно могли познакомиться многие белорусы, а не только неизвестный совминовский дядя.

Если кто-то помнит, как это блюдо готовили в ваших семьях, лет 40 или 60 назад, откликнитесь! Ведь в литературе белорусской, или краевой польской, встречать кисло-сладкое мясо мне не приходилось. Зато часто упоминается оно в литературе еврейской, в том числе в культовых произведениях здешних литваков. Вот что пишет Менделе Мойхер-Сфорим в «Путешествиях Вениамина Третьего»: «Кусок хлеба с кулешом — были бы только — чем плох обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого-то, и говорить нечего. Это же достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам о других блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы как на дикаря и отпустили бы в его адрес немало едких словечек...» А придуманная классиком современной литературы на иврите тунеядовка — это собирательный образ многих городков-штетлов, но прежде всего — его родной Копыль. А в московском ресторане «Йона» в начале 2000-х это пресловутое блюдо готовил шеф-повар Петр Слабодник, уроженец белорусских Калинковичей. Его мать 40 лет назад сама управляла ресторанами в Калинковичах и Мозыре, и многие традиционные еврейские блюда он помнит из того, надприпятьского детства. Может быть, широкое проникновение кисло-сладкого мяса, «эйсик-флеш» на идиш, в белорусский быт — это явление именно советского времени, времени больших утопических ожиданий, смешанных браков и больших ресторанов на 500 посадочных мест?

кисло-сладкое мясо («эйсик-флеш»)

Сочетание кислого и сладкого вкусов, с одной стороны, — это типичная черта кухни восточной, природной для евреев, а с другой — в «сарматские» времена Речи Посполитой также любимое вкусовое сочетание знати. Которая любила все восточное — одежду, еду, интерьер. Беря пример не столько с евреев, сколько с турок, татар, персов... Так что «прочитывать» это блюдо в нашем культурном контексте можно еще и таким способом — как свидетельство нашего многовекового, хоть сегодня и забытого, ориентализма. Вроде «цветков родимого василька», вплетенных в персидский узор.

Традиционное кисло-сладкое мясо не ели ежедневно, готовили только на праздники и по субботам. Когда к знаменитому еврейскому проповеднику и чудотворцу, Магиду из Кожниц, пришел за каким-то советом один жадный богач, Магид спросил, что тот обычно ест на обед. Когда тот с гордостью признался, что экономит на всем и даже в праздники питается черствым хлебом и водой, чудотворец ужаснулся и приказал ему ежедневно есть кисло-сладкое мясо. Пораженным ученикам он позже объяснил: «Если он будет есть мясо, то поймет, что бедняку нужен хлеб. Пока же он ест хлеб, то думает, что бедняки могут питаться камнями!»

Соус для мяса, который и создает неповторимый вкус «эйсик-флеш», напоминает подливу. В зависимости от благосостояния семьи он мог быть более или менее разнообразным по составу. Как правило, состоятельные семьи, которые могли позволить себе сконцентрироваться на мясе, ограничивались обязательными луком, сахаром или медом, специями, крошками от ржаных сухарей и медового пряника, иногда еще и сушеными сливами. В бедных и многодетных соуса было гораздо больше, чем самого мяса. В него могли добавлять также рубленый картофель и кнейдлах — клецки из муки, яиц, соли и воды. «Я не променяю еврейское жаркое на двадцать бифштексов, ромштексов, розбратов и ростбифов» — с гордостью признавался Шолом-Алейхем.

Почему мы вспоминаем это блюдо именно сегодня? Потому что завтра, 17 декабря, один из наибольших еврейских праздников — Ханука, так что, возможно, размышления об «эйсик-флеш», который связывает белорусскую и еврейскую кухни, подойдут в качестве поздравлений.

Кухмистр Верещака.

 

Мясо кисло-сладкое

(Из «совминовского» сборника белорусских рецептов)

Ингредиенты: 500 г говядины , 2 ст. ложки топленого масла или сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка сахара, 1 пряник, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки измельченных сухарей, 1 ст. соли, перец, лавровый лист.

Способ приготовления: вымытое и нарезанное кусками мясо обжарить на масле или сале. Переложить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, влить бульона или воды и тушить около часа. Затем положить измельченные ржаные сухари и пряник, томат-пюре, соль, сахар, перец, разведенную лимонную кислоту, лавровый лист и тушить до готовности. Подать с вареным или жареным картофелем.

16 декабря 2014 года. Источник: газета «Звязда»,

в переводе: http://zviazda.by/2014/12/64668.html

Считаете текст полезным? Поделитесь с друзьями:
twitter.com facebook.com vkontakte.ru odnoklassniki.ru mail.ru liveinternet.ru livejournal.ru

Оставьте комментарий!

 Пожалуйста, оставляйте ниже комментарии, не требующие ответа юриста. За бесплатными юридическими консультациями в Беларуси обращайтесь на сайт http://pravoby.com/

Комментарий будет опубликован после проверки

Имя и сайт используются только при регистрации

(обязательно)