Белорусское блюдо: киндюк

Вторник, 14 декабря 2010 г.
Просмотров: 32429
Подписаться на комментарии по RSS

Кое-где в Беларуси теперь можно купить сырокопченую колбасу с таким названием - киндюк. Как объяснить появление на нашем рынке киндюка? Это особый сорт ветчины, который в Литве чаще всего называют skіlándіs - едва ли не самый "раскрученный" продукт литовской гастрономии - вместе с "цеппелинами" и праздничным пирогом "шакотис". К тому же скиландис - первый литовский продукт, который попал под правовую охрану на всей территории ЕС. Поляки теперь проводят аналогичную процедуру с киндюком, который уже зарегистрирован как традиционный продукт в самой Польше. Известен этот традиционный продукт и на севере Украины, под названием "кендюх". Но и в Вильнюсском крае, и Аукштайтии, да и на северо-западе Беларуси это блюдо тоже не одно столетие называли "киндюком". Удастся ли поспорить с польской монополией нашему "классическому" киндюку? Боюсь, что нет. 

киндюк
Ведь что такое настоящий киндюк? Большая сырокопченая колбаса круглой или овальной формы, сделанная из крупных кусков мяса (на срезе они отчетливо видны), плотно уложенные или в свиной желудок (такие киндюки весят иногда до 4 кг), или в хорошо вымытый мочевой пузырь (до 1,5 кг). Изделия последнего типа в Беларуси еще называют, извините... "сцулёк".

Киндюки производили преимущественно на западе и севере Беларуси, значительно реже - на юго-востоке. Этнограф С. Максимов писал в 1882 о меню еще белорусскоязычной тогда Смоленщины: "Если добавить ко всему упомянутого шкалонду - толстую копченую колбасу ... осенью - курочку или поросенка, то и все блюда почти перечислены, а затем вновь "вред" и еще "вред", то есть, беда повсеместная и горе жизненное неизбывное" (шкалонда - это вариант литовского skіlándіs). Делали их зимой, после рождественского убоя свиней, а употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить пищу, а требовалось солидно подкрепиться.

Много региональных названий того самого продукта известно на Полесье, самые распространенные, кроме киндюка, - кавбух, багук и порука. Но продукт тот самый! Главные элементы рецептуры, и особенно форма, остаются неизменными уже много веков.

Вот краткое описание стандарта киндюка с сайта польского министерства сельского хозяйства и развития села:

Вид: сухая ветчина из изрубленного мяса высшего сорта. На разрезе отчетливо видны куски мяса.

Форма: киндюк приготовленный в мочевом пузыре - круглый, в желудке - приплюснутый с обеих сторон, овальный.

Размеры и вес: киндюк, приготовленный в мочевом пузыре, имеет диаметр около 15-20 см и весит 1,5 кг. Киндюк в желудке весит до 4 кг.

Консистенция: жесткая, цельная.

Вкус и запах: кисловато-солоноватый, с острым запахом ветчины и специй.

Цвет: снаружи коричневый, на разрезе розовый, постепенно темнеет.

Такой же стандарт и литовского skіlándіs-а.

А теперь сравните с нашими "классическими": "Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуум + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007".

Насколько допустимо называть киндюком обычный колбасный "батон", с рецептурой "а-ля салями"? Никак не научимся уважать память многих поколений людей, из Беларуси, Литвы и Польши, которые сотни лет понимали под киндюком-скиландисам-кавбухом-багуком-порука-шкалондай полностью обозначенный продукт.

Алесь Белый.

Ингредиенты

  • 5 кг свежей свинины (шинка)
  • 1 кг сала с боков
  • 200 г соли
  • 1 ст. ложка перца
  • 5 растертых зубков чеснока
  • 5 г селитры
  • 50 г спирта (убирает влагу)
  • 1 ложечка сахара
  • 4 свиных мочевых пузыря
Мясо и сало покрошить на среднего размера кубики, добавить перец. На сковороде прожечь вместе соль, селитру, сахар и спирт (без влаги). Добавить к специям растертый чеснок, потом вместе все специи добавляем в мясо, тщательно перемешиваем. Тщательно и чисто вымытые свиные мочевые пузыри нужно начинить мясом и салом так, чтобы не оставалось воздуха. Плотно зашить волдыри и положить между двумя (или более) дощечками, которые сильно обвязывают так, чтобы сжимали киндюк. Обвязывают все тряпочкой и подвешивают в холодном помещении на 8-10 дней. Потом коптить в холодном дыму (лучше черной ольхой), в конце копчения добавляем несколько веточек можжевельника.

Газета "Звязда", 14 декабря 2010 года.

Источник: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=70808&idate=2010-12-14

Комментариев: 2

  1. Не нужно бросаться в белорусский кундюк типа тут ещё и ссулюк есть. Нет такого. А кундюк у нас вкуснее ваших салтисонов. И мяско рубленое и аромат - завидуйте. Ваши вековые традиции уступают белорусскому таланту колбасоделию!

  2. Аноним | 2016-07-11 в 10:20:20

    Благодарю А.Белого за описание выдающегося белорусского полуфабриката. В целом всё точно и правильно. Осмелюсь внести поправки и добавления. Классический белорусский киндюк должен быть не сырокопчёным, а сыровяленым. Это подтверждает и тот факт, что пищевая промышленность Беларуси лет 15 назад начала производить сыровяленые колбасы как бы вытесняя сырокопчёные. Бедный белорусский народ делал сыровяленую и сырокопчёную продукцию к важным событиям своей трудовой деятельности не из-за того, что было мало свободного времени. Отсутствие холодильников - вот основная причина. Ну и конечно же -высокая калорийность киндюка и выдающийся вкус хорошо способствовал трудягам на жатве, сенокосе, копке торфа, копке картошки осенью. Ну и конечно же - на пасху! Главное: как достичь сыровяленности. Автор пропустил ключевой этап технологии. Набитый фаршем киндюк, "посик"(набитый фаршем мочевой пузырь), колбасы, окорок помещают в деревянную (эмалированную) посуду и заливают рассолом умеренной солёности. Прижимают тяжёлым грузом и держат не меньше месяца. (может больше времени, может меньше). Хорошо просоленная оболочка и позволяет не портиться продуктам летом без холодильника. Вынимают из рассола и вывешивают на весеннее солнышко - главный этап вяленности. Висит это дело не долго. Уносят в тёмную не жаркую кладовку и подвешивают на жёрдочке. Сколько висит - столько и вялится. Окорок обматывают марлей, да так, чтобы вовнутрь не пролезли мухи. Считаю, что выдающийся вкус киндюка, посика и "шкилёнды"(колбасы из кишки толстого кишечника) объясняется большим объёмом завяленного фарша. Тонкая сыровяленная колбаса (фарш пропущенный через мясорубку) имеет отличный вкус, но он далёк до вкуса киндюка. И последнее: Так как делают киндюк (так написано на этикетке сырокопчёной утолщённой колбасы) на современных белорусских мясокомбинатах, будет трудно соперничать с польским и литовским товаром. Если, конечно, иностранцы для населения делают так, как описал выше А.Белый и я - Н.Кузьмич. Уроженец Гродненской области, после достижения 18 лет живу в Саратовской области. Мой поклон землякам!