Столичный хлебозавод № 1: "Мы ищем свое, отличительное, и делаем на это упор"

Среда, 20 апреля 2011 г.
Просмотров: 9533
Подписаться на комментарии по RSS

Хлебозавод № 1 КУП "Минскхлебпром" - один из самых старых в Минске. Он был запущен в 1927 году и стал первым промышленным предприятием столицы в области хлебопечения. До этого в Минске существовали лишь мелкие пекарни, которых на момент открытия хлебозавода насчитывалось более сотни. 

С первых же дней своей работы завод выпускал формованный хлеб. Эту "профильность" он сохраняет и сегодня. Сейчас здесь действуют четыре производственные линии по выпуску формованного хлеба. Предприятие производит заварные формованные хлеба, пшеничные, а также ржано-пшеничные. На каждой линии свой ассортимент, своя технология производства.

"СЕРДЦЕ" ЗАВОДА

- У нас есть хлебный участок, булочно-баранковый участок, сухарный участок и отдельное здание мини-пекарни, где мы производим сдобу и пироги, - рассказала журналистам "Звязды" начальник лаборатории предприятия Ольга Александровна Можейко. - Хлебный участок - это, бесспорно, сердце хлебозавода. Это наш основной участок, который дает нам значительные объемы производства. Хлеб мы выпекаем с использованием классической технологии, по традиционной рецептуре. Мы очень гордимся тем, что все наши хлеба содержат исключительно натуральные компоненты. Это наш главный приоритет развития, и даже когда возникает необходимость в разработке новой продукции, то все сырье обязательно будет натуральным. 

Когда-то предприятие выпекало хлеб из ржаной обдирной муки, но последние лет 20 переключилась на смесь ржаной просеянной и пшеничной муки.

Сегодня завод работает по той классической технологии, которая внедрилась еще при Союзе: для своих формованных хлебов он применяет ленинградскую схему сорта закваски заваривания муки

- Основная наша цель - сохранить эту классику в производстве хлеба, - добавила Ольга Александровна. - Технологии хлебопечения у нас практически не изменились. Изменились сами линии, они были модернизированы в части замеса теста, дозировочного и разделочного оборудования. С учетом того, что последние лет десять наблюдается тенденция к сокращению потребления хлебобулочных изделий (что обусловлено повышением уровня благосостояния белорусов и культуры питания), объемы производства хлеба также сокращаются. В таких условиях более эффективными и экономными являются автоматические линии, которые упрощают процесс перехода на новый ассортимент. Благодаря им мы стали более "мобильными".

Мы по-прежнему специализируемся в первую очередь на формованных хлебах, помимо прочего выполняем и социальные заказы города - для школ, воинских частей, больниц.

У нас есть отдельная линия по производству подовых хлебов, которые сегодня представлены в довольно широком ассортименте: вспомню "Дабрадзей" бездрожжевой, "Кунцаўскі" тминный, "Былінны", "Скарб", "Стольный", "Лакомый" и др.

Хлеба сегодня наши граждане стали потреблять меньше, и зря, ведь в ржано-пшеничных хлебах, помимо других полезных питательных веществ, витаминов и минералов, содержатся витамины группы В, которыми трудно обеспечить ежедневный рацион за счет других продуктов массового потребления.

ОТ ДРЕВНЕГО КОЛОБКА К "ДАБРАДЗЕЮ"

- Никаких химических добавок для увеличения сроков годности в своих классических хлебах мы не используем, - присоединилась к разговору инженер-технолог Клавдия Тихоновна Богданович. (На хлебозаводе № 1 она работает с 1979 года, а вообще в области хлебопечения - с 1969 года. Во всем объединении "Минскхлебпрома" есть только три технолога с таким большим трудовым стажем.) - Продленный срок годности имеют только наши заварные хлеба (этого позволяет достичь сама технология, которую завод освоил лет 10 назад).

Все наши хлеба - натуральные. Наиболее известные - формованный "Дабрадзей", заварной формованный "Кальварийский", пшеничный из муки первого сорта "Раковский" и др.

Заварные хлеба у нас выпекаются на двух линиях (это чуть больше 10 тонн в сутки, притом, что всего за сутки завод выпускает 20-25 тонн хлеба).

Технология изготовления заварных хлебов более сложная и требует гораздо больше времени. Здесь также используются только натуральные компоненты. В зависимости от рецептуры срок реализации в упаковке - от 72 до 120 часов (в то время как у обычного 48 часов).

Выпускает предприятие и бездрожжевой хлеб - "Дабрадзей" (по просьбе потребителей, которые когда-то поднимали вопрос выпуска такого хлеба). На самом деле, вообще обойтись без дрожжей при выпекании хлеба невозможно. Дрожжевые клетки присутствуют буквально повсюду в окружающей среде. Например, они обязательно найдутся на зерне.

Наши предки начинали выпекать хлеб, взяв на вооружение технологию спонтанного брожения. Из муки и воды они замешивали колобок, который ставили в деревянной кадке в теплое место (оптимальная температура для развития дрожжевых клеток - 30-32 градуса по Цельсию). Когда тесто сбраживало, туда примешивалась еще одна порция муки и воды... Таким образом древние пекари получали "первую фазу" (сегодня такой технологический процесс называется спонтанным брожением).

- Мы работаем на окультуренных дрожжах, специально выводим их, - добавила инженер-технолог, - получаем "первую фазу" (жидкую закваску), на основе которой потом замешиваем тесто и выпекаем хлеб. Если же готовимся выпекать бездрожжевые сорта хлеба, то в жидкую закваску дополнительно дрожжи не добавляем.

АРОМАТНАЯ ВИЗИТКА

Завод первым в Беларуси освоил выпуск хлеба с пророщенным зерном "Старажытны", который - с некоторыми вариациями в рецептуре - выпекает до сих пор. В производстве "Старажытнага" используется безмучная технология (в состав такого продукта входит 95 процентов цельного зерна и только 5 процентов муки). Цельное зерно сохраняет все питательные вещества и витамины. Поскольку в нем содержится много пищевых волокон, то такой хлеб очень полезен для желудка и кишечника, так как обладает эффектом щетки. Этот продукт можно смело назвать диетическим. Его следует внести в свой рацион всем, кто придерживается здорового образа жизни и считает употребленные калории. Этот продукт заслуженно можно считать одной из визиток завода.

- Наш хлеб "Старажытны" знают и любят белорусские потребители, - подтвердила Ольга Александровна. - Мы выпекали его не одно десятилетие и не собираемся от него отказываться. Несколько лет назад у нас появился "Старажытны" диетический с фруктозой - для людей, которые не употребляют сахар. Мы стараемся учитывать пожелания всех групп покупателей.

Как пояснила Ольга Александровна, в июле в нашей стране будут утверждены новые стандарты качества, предъявляемые к диетическим хлебам. В связи с этим хлебозавод № 1 планирует разработку новой версии "Старажытнага", которая будет соответствовать новым нормативам. В общем, требования к продуктам питания в Беларуси постоянно повышаются, и для того, чтобы оставаться на рынке, производителям приходится постоянно вносить коррективы в рецептуру, дополнять и разнообразить свой ассортимент.

Кроме "Старажытнага", на предприятии последние лет 10 выпекается хлеб "Пшанічка", в производстве которого также используется уникальная технология: в тесто добавляется уваренное зерно пшеницы. Поскольку зерно не дробится на помольные партии, то в нем в натуральном виде сохраняются витамины, клетчатка, белок. "Пшанічка" очень полюбилась белорусским потребителям и пользуется стабильно высоким спросом.

Сухарный участок по-своему уникален. Это единственный такой специализированный участок на территории всей нашей республики. Главная его направленность, как следует из названия, - сухари. Сегодня предприятие предлагает сухари "Белочка", "Ванилька", "Гномики" с ванилином или с маком, "Раковские" с цукатами, "Лакомка" с молоком, "Забава" с фруктозой или с медом, "Необычные" с семечками или с кунжутом, "Лучистые" с ванилином, кунжутом, орехом или изюмом и др. Помимо сдобных сухарей и маленьких хлебов (как "Старажытны" и "Пшанічкі"), здесь еще производятся кукурузные палочки "Наслаждение" и грильяж "Минский" на основе вспученного зерна риса.

НАВСТРЕЧУ ПОТРЕБИТЕЛЮ

Сегодня в столице конкуренция в хлебобулочной отрасли особенно остра. Сюда свозят свою продукцию производители буквально со всей республики. Кроме того, в каждом гипермаркете и практически в любом универсаме Минска действует свой кондитерский цех или мини-пекарня, которые предлагают свежую выпечку. Однако по хлебному ассортименту серьезной конкуренции хлебозаводу они не создают, поскольку просто не могут организовать у себя полноценное производство, а иначе настоящий ржаной хлеб не получишь. 

Для того чтобы произвести пшеничный хлеб, необходимо затратить 4-5 часов. А для ржано-пшеничного только приготовление закваски требует 12 часов, плюс 2-2,5 часа для вымешивания теста и еще некоторое время на выпечку. Весь процесс занимает 16-17 часов.

Чтобы не отставать от конкурентов и менять ассортимент под спрос потребителя, на булочно-баранковом участке завода освоена европейская линейка производства хлеба по ускоренной технологии. Здесь выпекается ржано-пшеничный хлеб "Ранак". Он производится на сухой закваске и в упаковке имеет срок годности 72 часа. Своего потребителя такой продукт тоже нашел.

Сегодня каждый завод, входящий в объединение КУП "Минскхлебпром", самостоятельно разрабатывает рецептуры, брендирует свою продукцию и конкурирует на рынке. У каждого есть своя определенная специализация. Например, завод № 1 единственный в объединении производит кукурузные палочки и грильяж из вспученного риса, а также хлеба "Пшанічку" и "Старажытны". Предприятие ищет что-то свое, особенное, и делает на это упор.

ЭХ, СУШКИ-БАРАНОЧКИ...

Первоначально Минский хлебозавод № 1 выпекал все виды сушечно-баранковых изделий: и бублики, и баранки, и сушки. Причем все они изготавливались вручную. Ручной была ошпарка - продукцию сначала обваривали в чанах, потом - опять же вручную - раскладывали на под печи... В послевоенное время здесь установили механизированную линию и после проведения специализации предприятий хлебопечения оставили в ассортименте только сушки, а производство бубликов и баранков осуществляли другие хлебозаводы города.

Сегодня предприятие выпускает очень богатый ассортимент сушек: "Молодёжные" с маком, с повидлом, с ванилином, ароматные, с кунжутом; "Новые", "Светлячок", "Славянские" с фруктозой, сушки с ванилином, сушки с творогом, "Дюймовочка" ванильные и т.д.

В сутки предприятие выпускает 3 тонны сушек и 5-6 тонн булочных изделий, в зависимости от заявки. А еще на булочно-баранковом участке выпекаются багетные батоны, тостовый хлеб "Капелька" и подовой ржано-пшеничный хлеб "Ранак".

Булочки на заводе изготавливаются весом в 80-100 граммов, слоеные изделия - по 50 граммов. При мини-пекарне, где выпускается "мелочевка", есть магазин-кафетерий. Там можно отведать свежую выпечку завода. Пекарня работает в две смены: ночью здесь производится продукция под заказ города, а утром - для реализации в магазине. В сутки пекарня выпускает около 500 кг булочек и слоёных изделий.

ПАСХАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА ЗАВОДОВ...

...представлена двумя видами продукции: сдобными и кондитерскими. К сдобным относятся куличи "С Пасхой!" и "С изюмом", к кондитерским - кекс "Утро". И кондитерка, и сдоба, которые выпекаются на заводе к Пасхе, предлагаются потребителю в самой различной фасовке: в пакете, термостабильной форме и термоплёнке весом от 0,3 до 0,7 кг.

- Мы, работники завода, приобретаем нашу пасхальную выпечку в субботу, накануне праздника, - пояснила Клавдия Тихоновна, - так как в пятницу в нашем фирменном магазине "Горячий хлеб" собирается слишком большая очередь покупателей. В субботу мы, как правило, работаем - в связи с повышением спроса на нашу продукцию, зато очередь в магазине в этот день уже уменьшается, и по дороге домой мы можем приобрести себе кулич или кекс. Лично у меня нет какого-то конкретного любимого продукта. Я люблю всю нашу пасхальную выпечку.

Каждый новый ассортимент, который осваивает завод, должен соответствовать его оборудованию. Например, далеко не в любой печи мы можем выпекать куличи и кексы. Для этого пригодны пять печей - в мини-пекарне и на сухарном участке. На это время мы прекращаем там изготовление ежедневного ассортимента, проводим выпечку пробных партий пасхальной продукции, чтобы убедиться в том, что все соответствует стандартам и нормам, и только потом начинаем массовый выпуск куличей и кексов.

В советское время Пасха не была официально признанным праздником, и хлебозаводы тогда не практиковали выпуск тематической продукции. Но с возвращением белорусов к церковным традициям вопрос наличия праздничной выпечки стал актуальным.

Не все получалось сразу. В начале, пока осваивали новые рецептуры, приспосабливали их к нашему оборудованию и технологиям производства, а также под спрос покупателей, пришлось набить "шишек".

Пасхальную продукцию мы выпускаем в избыточном количестве, чтобы полностью обеспечить спрос. В последние годы спрос немного снизился, а раньше он был просто ажиотажным. Это не значит, что куличей и кексов минчане теперь стали употреблять меньше. Просто сегодня пасхальную выпечку предлагают многие городские предприятия и универсамы, где есть свой производственный участок. Тем не менее, несмотря на жесткую конкуренцию, в предпасхальные дни наш хлебозавод выпускает 25-30 тонн кексов и куличей.

...А еще хлебозавод выпекает караваи на заказ - на свадьбу или на другое торжество. Его фирменными караваем Беларусь встречала самых почтенных гостей и высокопоставленных лиц.

МИНСКИЕ "ПАЛОЧКИ" ЗНАЮТ В США

- В Минске у нас есть два фирменных магазина, где реализуется наша продукция, - рассказала маркетолог предприятия Анна Кузьминична Королецкая. - Кроме того, наш продукт имеется в ассортименте почти каждого столичного магазина. Знают нас и жители других регионов республики.

Часть продукции с увеличенным сроком реализации - сушки, сухари и кукурузные палочки - мы отправляем на экспорт. Между прочим, наши кукурузные палочки "Наслаждение" являются лучшими в республике. Мы реализуем их даже в США. "Палочки" не содержат никаких химических добавок, никаких "Е-шек". Срок реализации у них 3 месяца.

Абсолютное большинство наших потребителей отдает предпочтение упакованной продукции. Даже социально значимые виды ассортимента - тот же хлеб "Колос" - мы стали упаковывать по просьбе наших покупателей.

Раньше ассортимент был проще, сейчас конкуренция заставляет искать что-то новое. У нас увеличилось разнообразие продукции. Но вся она по-прежнему натуральная. Мы стараемся удовлетворить всех потребителей. Приятно отметить, что интерес покупателей к "химическим" новинкам, который наблюдался еще несколько лет назад, стих. Эффект новизны быстро ушел.

К КАЧЕСТВУ ВОПРОСОВ НЕ ВОЗНИКАЕТ

- Наша продукция рассчитана на потребителя со низким и средним уровнем дохода, но при этом вся она - полезная и натуральная, - подчеркнул директор столичного хлебозавода № 1 Иван Яковлевич Янковский. - Без хлеба полноценный рацион человека невозможен. Я убежден, что хлеб есть надо и обязательно - натуральный, а значит тот, который произведен на нашем предприятии.

У нас замечательный коллектив. Здесь работают опытные специалисты, с некоторыми из которых я отработал рядом 27 лет. Так уж повелось, что наши старые стены (а отдельные корпуса завода стоят с 1927 года), настраивают людей на добросовестный труд, соблюдение десятилетиями закрепленных добрых традиций. Мы рады, что наша продукция, несмотря на то, что в основном это формованные изделия, пользуется стабильным спросом. Мы имеем постоянных клиентов. Со стороны потребителей не возникает претензий к качеству нашей продукции.

НЕ ИЗМЕНЯТЬ НАТУРАЛЬНОСТИ

- Сегодня покупатели самого разного возраста отдают предпочтение именно натуральности продукта, который употребляется, - подытожила Анна Кузьминична. - Наши люди стали более опытными, они теперь придирчиво читают этикетки, обращают внимание на состав продукта и делают правильный выбор - в пользу здоровья.

- Мы выстояли, сохранили свои традиции, пополнили ассортимент, не изменив при этом качеству и натуральности, - добавила Клавдия Тихоновна, - и покупатели это ценят.

Материал подготовили Инга Миндалёва, Вероника Хилькевич.

УНП 100056428. 20 апреля 2011 года.

Газета "Звязда", оригинал на белорусском языке: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=77968&idate=2011-04-20

Читайте также: волшебный аромат минского хлеба от КУП «Минскхлебпром».

Комментариев: 3

  1. Директору хлебозавода № 1

    200004, г. Минск, ул. Раковская, 25

    от потребителя Ефременко Сергея Ивановича,

    220088, г. Минск, ул. Первомайская, д. 20, корп. 3, кв. 12.

    Каждые выходные, выезжая на дачу, я стараюсь зайти в магазин № 27 ЗАО "Инвастрой", что напротив вокзала, чтобы купить свежие сухари в розницу. Покупаю преимущественно ванильные сухари. 29 октября 2011 г., я купил полкило сухарей "Кальварийские" ванильные, попробовал их и пожалел о своей покупке. Сухари оказались непрожаренными, а самое главное невкусными. Такие "сухари" я мог и сам выпечь, используя недорогой пресный батон. Мне кажется, что Вы при изготовлении этих сухарей нарушили технологию производства. Надо отметить, что сухари не всегда получаются вкусными, но эти оказались "шедевром". Прочитал состав сухарей "Кальварийские"ванильные и он вызывает у меня вопросы по поводу некоторых компонентов.Не буду их перечислять,вы сами прекрасно знаете,что нужно добавлять, чтобы получились вкусные сухари. Ваш девиз на сайте: "Мы ищем свое, отличительное, и делаем на это упор" и похоже Вы добились своего. Мой совет Вам: используйте при изготовлении сухарей классические компоненты и соблюдайте технологию производства. Не надо мудрить, изобретая новые сухари под названием "Кальварийские" или еще какие-нибудь типа "Городские", "Особые" с приставкой ванильные.

    P.S. Немного сухарей я привез домой и могу передать Вашему представителю,если это Вас заинтересует.

  2. Нина Григорьевна | 2012-08-30 в 02:13:27

    Спасибо за вкусный хлеб! Но у меня есть маленький вопрос. Почему для упаковки хлеба "Добродей" используется телефонный кабель? Уж очень он колючий! А за хлеб - еще раз спасибо!

  3. Константин | 2013-02-16 в 02:55:27

    Директору хлебзавода №1 от недовольных сотрудников предприятия.

    Дайте возможность уволится если сами не можете в полной мере оплачивать труд в три смены, и вовремя ремонтировать оборудование которое в своем большинстве неисправно, и на этом неисправном оборудовании заставляют работать, хотя это запрещено, под предлогом лишения премии, а без премии з\п выходит 500 000 не более наверно!!!