Правила дегустации пива от Сигрид Стреткверн

Суббота, 30 июля 2011 г.
Просмотров: 3564
Подписаться на комментарии по RSS

Изысканный бокал, правильная температура подачи, богатый аромат напитка, безупречно подобранная закуска. Если вы думаете, что речь идет об элитарном бордосском Шато с четырехзначный цифрой у значка "евро" на ценнике, вы будете удивлены. Эстетика не чужда и куда более доступному по цене напитку - пиву.

Пивовары готовы продать душу за редкие сорта дрожжей. Гурманы могут оценить их усилия - в правильном бокале и под правильную закуску. Любители по всему миру коллекционируют пивную атрибутику и превращают банальное потребление в настоящий церемониал. Наконец, есть международно-признанные эксперты, которые буквально посвящают жизнь пенному напитку. Сигрид Стреткверн - хороший пример тому.

Она работает в пивной индустрии столько, сколько я живу, - 25 лет. За это время пивная дама успела основать Центр пива Rіngnеs, который активно прививает культуру потребления ячменного напитка, разработать популярные образовательные программы и передать свои знания многим шеф-поварам ресторанов, гастрономических школ и кулинарной академии у себя на родине. А тех, кто все еще сомневается в изысканности пенного напитка, убедит ее книга "Пиво с ножом и вилкой".

- Принято считать, что пиво - напиток для простых незамысловатых блюд. Своей книгой я хотела показать, что пиво может смело конкурировать с вином и стать частью высокой кухни, - признается автор. - Пиво способно прекрасно аккомпанировать самым нежным кулинарным произведениям, придавая им особые нотки звучания.

Приглашение экспертов такого уровня в Беларусь стало уже интересной изюминкой компании "Оливария", входящей в состав Carlsberg Group. Сигрид Стреткверн предлагает белорусским любителям самим приготовить из пива... сироп. Нам понадобятся 100 мл. темного пива, 100 мг. сахару, сок и цедра лайма, перец чили и ваниль по вкусу. Смешиваем и подогреваем на небольшом огне до загустевания. Полученный необычный сироп пивная гуру рекомендует подавать с ванильным мороженым или мягкими сортами сыра (бри, например).

Кстати, о сыре. Пивной эксперт признается, что долгое время сыр на дух не переносила. Вплоть до тех пор, пока не попробовала его с... удачно подобранным сортом пива. Так что, перефразируя знаменитую шутку, мы можем всем, кто не любит какие продукты, сказать:

"Вы просто не умеете их сочетать"

Удачно комбинировать дрожжевой напиток с образцами той или иной кухни помогут несколько базовых советов профессионала:

  • Пиво с высоким уровнем хмеля лучше пробовать с жирными блюдами - оно будет омывать ротовую полость и поможет достичь баланса во вкусе. Горечь пива будет усиливать горечь пищи - сырых овощей, например. Поэтому следует не перестараться. Если же овощи вы приготовите, - предлагает возможное развитие событий эксперт, - то вкус их "смягчится и будет лучше гармонировать с выбранным пивом".
  • Темный портер лучше не сочетать с легкой рыбой. "Вы просто убьете вкус рыбы", - объясняет Стреткверн. "А вот пиво с фруктовыми нотками будет поддерживать и оттенять легкий вкус рыбы", - обещает корифей.
  • Сладость портера поддержит сладость десертов, поэтому можно смело подавать его с пирогами и мороженым.

Мы должны дать пиву возможность удивить нас, говорит зарубежная гостья. Пожалуй, лучшего базиса для импровизаций и не найдешь!

Вы просто не умеете их пробовать

Мало подобрать к пиву гармоничное угощение, нужно еще и должным образом угощаться. Про "кухню" пивной дегустации узнаем из рассказов Сигрид Стреткверн. Хотите верьте, хотите нет, но вкус хмельного напитка напрямую зависит и от того, каким образом его дегустировать - какой температуры и даже в каком бокале. А самое интересное, что "на 80 процентов вкус зависит от увиденного", уверяет эксперт. Так что глаза - первое оружие пивного гурмана. От темного пива, мол, одни ожидания, от светлого - другие. От себя добавим, что вызывать аппетит иногда способна одна только пенная шапка - пушистая, легкая и густая. Ммммм... Рот, конечно же, - тоже не последний советник в дегустации. С пивом, в отличие от вина, главное - его проглотить, так как вкусовые рецепторы, распознавающие горечь, находятся у корня языка. И если при дегустации обойтись с пенным напитком, как с вином - выплюнуть его, - вы рискуете "недораспробовать".

Три основных компонента, от баланса которых и зависит пивная композиция, отвечают каждый за свое. Солод придает пиву, понятное дело, сладость, хмель - горечь, а дрожжи - вкус фруктов. У пива, говорит Сигрид Стреткверн, более 800 разнообразных оттенков вкуса. Она признает, что распознать все 800 - задача нелегкая. И трудность ее напрямую зависит от температуры. "Пить холодное пиво - все равно, что посетить симфонический концерт в наушниках", - вспоминает правильное выражение одного из своих коллег специалист и поясняет: "Холодное пиво освежает, но так сложнее различить оттенки вкуса". Надо, видимо, "постоянно и очень много тренироваться", высказывает предположение госпожа Стреткверн, "не только в объеме, но и в разнообразии". Тогда лагер можно подавать не теплее 3-6 градусов и обязательно в высоких бокалах. Так напиток достигнет нужных вкусовых рецепторов и оставит о себе должное впечатление. А темный портер, наоборот, лучше подавать в посуде более широкой формы. Похожей на бокалы для коньяка или красного вина. И правила для темного пива аналогичные: пить нехолодным, а согревать бокал в руке.

- Так вы почувствуете больше оттенков вкуса, - обещает мастер и подзадоривает личным примером: - Мы с мужем никогда не храним темное пиво в холодильнике - держим его при комнатной температуре... в спальне!

Вы просто не умеете их готовить

Кто сказал, что пиво нельзя... есть?! Печенье в исполнении моей хорошей знакомой всегда делает фурор, а секрет лакомства прост: в тесто добавляется пиво. Не пренебрегают оригинальным ингредиентом и виртуозы высокой кухни. "Готовить с пивом очень весело", - говорит Сигрид Стреткверн. Кто бы сомневался! "Всегда открываешь новые вкусы", - уточняет пивной знаток. Она обращает внимание всех, кто собрался покулинарить с пивом, что его, в отличие опять же от вина, рискованно добавлять в блюдо раньше времени. "Пиво содержит горечь, и, если варить его долгое время, пища станет более горькой". Избежать горьковатого привкуса можно, добавляя пиво на поздних стадиях готовки, или тогда уже, наоборот, - варить до победного конца. В течение трех часов, обещают профессионалы, горечь выдыхается.

Кулинарный гений, знаменитый шеф-повар Иньяцио Роза секреты пивной кухни знает назубок. Шесть часов мариновал сельдь в пиве, прежде чем ею начали лакомиться гости дегустации от "Оливарии", которая стремится привить белорусскому любителю вкус к пиву. Результаты его стараний участники ужина оценивали в дуэте с "Экстра" или "Золотым". Мне, на уровне восприятия, понравилось первое. У пивного эксперта, госпожи Стреткверн, на это нашлось профессиональное объяснение: более сухой и горький сорт пива лучше освежает ротовую полость, поэтому с ним блюдо идет лучше.

Парфюмеры знают, что сохранить неповторимость восприятия каждого нового запаха поможет кофе. Кулинары же советуют для этих целей шербет - сладкое блюдо вроде мягкого мороженого. Не поверите, но его также можно сочетать с пивом. Поданное вместе с пенным напитком в высоком узком бокале, как шампанское, оно не только радует глаз, но и готовит гурмана к следующему блюду.

Горячее с заморским названием "Чили Конкарно" - говядину, тушеную в пиве, - пробуем с различными сортами, но наиболее гармоничный, на мой вкус, симбиоз острого блюда с портером. Привкус карамели, который есть в портере, хорошо сочетается с острой пищей, объясняет наш эксперт.

Насколько удачно взаимодействует темное пиво с мясом, настолько же достойную пару оно составляет и сладкому чизкейку (на фото слева). Стоит только решиться на такой эксперимент. Поверьте, вы не будете разочарованы. Еще одна подсказка, как удивить гостей, от Сигрид Стреткверн: обычное мороженое смешать с портером... и снова заморозить. Оригинальный десерт никого не оставит равнодушным.

Как резюмирует Надежда Дешковец, заместитель гендиректора "Оливарии" по маркетингу, "все сочетания, предложенные для дегустации, - результат тщательного отбора разных сортов пива, подбора по ароматам".

Отдельную комнату пивных ароматов планируют сделать в музее "Оливарии", который уже готовится к открытию. Экскурсионный маршрут станет интересным путешествием в историю: это как-никак старейшая из действующих пивоварен страны, которая берет начало аж в 1864 году. А сохранившиеся раритеты позволят увидеть собственными глазами, с помощью каких устройств отечественные пивовары готовили напиток в позапрошлом веке и с каких бутылок пили пиво предыдущие поколения белорусов. Не скроется от любопытных глаз и современная технология приготовления. Ознакомиться с мастерством пивоварения можно будет и в теории, и на практике. Дегустационный зал уже сегодня украшает постоянная экспозиция. В планах - проводить здесь специализированные выставки, естественно, с дегустациями - но только для тех, кому уже есть 18.

- Мы хотим, чтобы музей стал своеобразным образовательным центром, - говорит Надежда Дешковец, - который будет знакомить посетителей с историей пивоварения, традициями, ритуалами дегустации пива, этикетом подачи его к столу и тем самым формировать культуру потребления пива.

Алла МОЧАЛОВА, 30 июля 2011 года.

Газета "Звязда", оригинал на белорусском языке: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=83591